卷筒粉的做法和配料

配料

基础配料

卷筒粉的基础配料主要是制作粉皮的原料和馅料、调料等，以下为常见的搭配：

• 粉皮原料：大米是制作粉皮的关键，通常选用籼米，也可以使用普通面粉搭配玉米淀粉，部分做法还会加入熟干饭来增加粉皮的韧性。例如传统做法中，使用500克老包米（即1斤）搭配600克清水混合泡发后磨成米浆；还有用800克普通面粉和20克玉米淀粉，加入大量清水搅拌成面糊。
• 馅料：馅料的选择丰富多样，可以是肉类、蔬菜、海鲜等食材的不同组合。常见的有猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁、豆角、白菜、韭菜、鸡蛋、芝士、培根、海苔等。如传统的猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅，创新的芝士培根卷筒粉、海苔鲜虾卷筒粉。
• 调料：用于调制馅料和蘸料，常见的有盐、酱油、蚝油、鸡精、胡椒粉、料酒、黄皮酱、香油、辣椒酱、醋等。例如在炒制馅料时加入盐、酱油和鸡精调味；食用时用黄皮酱、香油等调味品调配蘸料。

做法

前期准备

1. 处理粉皮原料

   • 大米处理：将选好的优质籼米洗干净，浸泡8个小时左右，最好头晚泡好第二天早晨打磨。按一斤米加三两熟干饭的比例，把饭捏散和泡好的米搅匀后磨成米浆。磨浆时边磨边加水，以浆水流下来刚好不断线为宜。磨好的米浆用两个指头粘一下检验，若指头摩擦时无粘滑感或有颗粒感，需重新打磨。
   • 面粉处理：如果使用面粉，将面粉过筛去除杂质和颗粒，按照一定比例与水混合，搅拌成均匀的面糊，注意控制面糊的稀稠度。如将800克普通面粉和20克玉米淀粉加入大量清水，搅拌至面粉无块状，静置4小时以上。

2. 准备馅料：将准备好的馅料食材清洗干净，切成适当的形状和大小。如将猪肉、豆角切碎，蔬菜可切成丝或丁状。然后根据食材的口味和特点，加入适量的调味料进行腌制或炒制。例如将切碎的猪肉和豆角放入锅中翻炒，加入盐、酱油和鸡精调味，炒熟后出锅备用。
3. 制作熟浆：取一小碗打好的米浆蒸熟，然后倒入生米浆中搅拌均匀，这样蒸出来的粉皮才有韧性。

制作过程

1. 蒸制粉皮：

   • 准备一个托盘或蒸盘，在上面刷上一层花生油或者烧鸭油，防止粉皮粘连。
   • 舀一勺准备好的米浆或面糊放进托盘，让其均匀地铺在托盘上，厚度在2.5毫米左右为佳。
   • 将托盘放入蒸锅，用旺火蒸约1分钟左右，直到米浆或面糊产生气泡，表面凝固，粉皮就蒸好了。

2. 包卷馅料：将蒸好的粉皮从蒸锅中取出，放在干净的案板上。将炒好或腌制好的馅料放在粉皮的一侧，然后从放馅料的一侧开始慢慢卷起，将馅料包裹在粉皮内，形成卷筒状。
3. 装盘食用：将卷好的卷筒粉放入盘中，根据个人口味搭配喜欢的蘸料，如黄皮酱、香油、辣椒酱等调制的酱料，即可享用。